Ресторан le chalet, хорошо известный московской публике, обновил меню a la carte и включил в свой репертуар "летнее дегустационное меню", состоящее из полного курса не только блюд, но и вин. Всеми этими нововведениями ресторан обязан новому шеф-повару жану-люку вантье, чье имя уже фигурировало в нашей рубрике год назад совсем по-другому поводу. С подробностями -- дарья ъ-цивина.

Жан-люк вантье, четырнадцать лет проработавший во франции, потом в англии и наконец приехавший в москву, чтобы возглавить кухню ресторана "якорь" (отель "палас"), в результате оказался шеф-поваром "ле шале". По иронии судьбы, когда мы представляли новое меню "якоря" в прошлом году, то обратили внимание на то, что месье вантье очень любит готовить блюда прямо в зале, которые весьма уместны в заведениях ресторане класса de luxe, но вовсе не обязательны в таких ресторанах, как "ле шале", особенно если речь идет о весьма демократичном салате "цезарь". Прошел год, и все изменилось.

С приходом месье вантье "ле шале" поменял гастрономический курс и перестал потворствовать вкусам русской аудитории. Он превратился в деликатесный ресторан, и хотя "цезарь" наряду с эскалопами из фуа-гра по-прежнему готовится перед столом клиента, все же не он доминирует в меню. Напомним, что изначально "ле шале" замышлялся как ресторан, воссоздающий стиль летнего домика в альпах. После долгих экспериментов искомый швейцарско-французский баланс наконец-таки найден. Так что теперь пресловутый "цезарь" -- лишь дань прошлому и реверанс в сторону завсегдатаев, пристрастившихся к салатным листьям с горчичным соусом. Все остальные блюда разбиты на два дружеских лагеря, один из которых возглавляют фондю, а другой -- фламбе.

Выбор фондю в "ле шале" очень большой. Помимо классического "савоя" из швейцарского сыра и сырного фондю по-деревенски с грибами и луком есть мясной "бургиньон" из говяжьего филе, "азиатская фантазия" из свинины, телятины и утки, фондю по-восточному из говядины и курицы, фондю из креветок, лосося и морских гребешков. И вдобавок два десертных предложения -- фондю из черного или из белого шоколада тоблерон с экзотическими фруктами. А также второй швейцарский знаменитый специалитет -- раклет с мясным ассорти. По большому счету, домику в горах под названием le chalet вполне хватило бы этих блюд, чтобы назвать себя рестораном. Но "ле шале" давно уже претендует на большее, поэтому рядом с демократичными фондюшницами и раклетницами на столах то и дело появляются утонченные блюда французской haute cuisine. Не случайно специальным предложением шефа оказался террин из гусиной печени с фужером сотерна chateau filhot grand cru 1989. Это обстоятельство кажется нам весьма симптоматичным. Меню a la carte открывают устрицы fine de claire номер два -- еще одно свидетельство французского происхождения шефа. Другой яркой новинкой стало mille-feuille из баклажанов -- легкая, изящная и на редкость вкусная горячая закуска. Длинные ломтики баклажана запекаются слоями с мягким душистым сыром шевр, луком и помидорами и подаются на нежном белом соусе beurre blanc с зелеными крапинками лука-сибуле.

Среди горячих блюд нельзя не отметить натуральные телячьи котлетки со сморчками и спаржей, карре барашка с соусом из петрушки и горчицей, говяжий тендерлон с фуа-гра и соусом перигурдин. Лучшим рыбным блюдом стал лосось на освежающем ярком кули из красного перца и нежном шпинатовом соусе. Столь же современные аксессуары у креветок и морских гребешков, жаренных в чесноке и вине,-- они подаются с кули из томатов и лимонно-масляным соусом.

В разделе десертов сладким швейцарским фондю противостоят воздушные профитроли, наполненные ледяным мороженым и облитые горячим шоколадом. Зато ассорти сыров, в котором французским сортам уделяется столько же внимания, сколько и швейцарским, являет собой полнейший альянс.

Что касается русских веяний, то они стали почти незаметны. Есть, конечно, мясное ассорти с маринованными овощами, солянка из осетрины, а также осетрина гриль с соусом из раков и печеными овощами. Блины в "ле шале" подаются отнюдь не на русский манер -- фаршированные грибами и беконом на соусе бешамель. А к салату из маринованных грибов, предлагаемому на ланч, шеф-повар подает козий сыр. Кстати, если вы заказали в "ле шале" бизнес-ланч (он состоит из закуски, горячего блюда и десерта, выбранных по специальному меню) и вас не обслужили за полчаса, обед достается бесплатно, за счет заведения.

Ну а теперь о самом главном -- летнем дегустационном меню, которое составлено по тому же принципу, что и обеденное. Здесь также предлагается выбор между закусками, горячими блюдами и десертами. В данном случае выбирать всякий раз придется между двумя блюдами. Зато каждую перемену блюд сопровождает бокал специально рекомендованного вина. Например, на закуску можно заказать сезонный зеленый салат с маринованными раковыми шейками и кули из них же с базиликом. Или припущенную зеленую и белую спаржу на соусе муслин. В любом случае закуску будет сопровождать бокал луарского sancerre 1996. Затем придется выбирать между телятиной по-цюрихски с картофельными крокетами или судаком, жаренным на гриле, с конкассе из томатов и беби-овощами. Выпивать, соответственно, придется бургундское pinot noir 1995 или же chablis grand cru 1996. А на десерт -- гратен из фруктов с винным сабайоном или профитроли с ванильным мороженым и горячим шоколадом, о которых мы уже упоминали. К ним предлагается бокал сладкого chateau filhot grand cru 1990, то есть чуть менее зрелого, чем к террину из фуа-гра.

Как видно, выбор в "ле шале" весьма обширен. Но жан-люк вантье, создавая свое меню, руководствовался не только вдохновением, но и законами жанра. Так что теперь словосочетание le chalet и de luxe уже не вызывает у нас никакой иронии.

Цены ресторана "ле шале" (****): летнее дегустационное меню стоит 473 руб., Бизнес-ланч из трех блюд стоит 101 руб. И предлагается с 12.00 до 16.00, специальное предложение шеф-повара "террин из фуа-гра с бокалом chateau filhot" -- 239 руб., Фондю оцениваются от 63 до 183 руб. В зависимости от набора продуктов, полдюжины устриц -- 170 руб., Гусиная печень фламбе -- 158 руб., Баклажан, фаршированный сыром, луком и помидорами,-- 113 руб., Филе лосося с соусом кули из красного перца -- 132 руб. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.